Černý česnek si to rozdá s vaším cholesterolem

Všichni víme, že česnek je velmi zdravá zelenina, která má na naše zdraví blahodárný vliv.  Slyšeli jste ale někdy o černém česneku? Tato v Evropě zatím ne příliš známá novinka toho „umí“ ještě mnohem více. Černý česnek je skutečně černý, ale nejedná se o žádný samostatný druh. Jde pouze o upravený kuchyňský (bílý) česnek a jeho historie se váže zejména s Taiwanem a Koreou, kde se pravděpodobně začal užívat nejdříve a odtud se rozšířil dále do světa.

Černý česnek je výsledkem fermentace česneku kuchyňského (bílého), kdy se celé paličky česneku nechávají ve speciálních nádobách zrát při teplotě 60°C po dobu 3-4 týdnů.  Jeho černou barvu způsobuje tzv. Maillardova reakce, při které vzniká celá řada látek, které dodávají výrobkům charakteristické zbarvení, chuť a vůni.

Maillardova reakce je typická například pro pekařské výrobky. Stejně jako vzniká při pečení chleba jeho křupavá kůrka a nezaměnitelné vůně, vznikají při výrobě černého česneku aromatické sloučeniny dodávající mu jeho jedinečnou chuť. Během přípravy černého česneku se nepoužívají žádné další látky, jde o čistě biologický proces.

Zjednodušeně jde o velice dlouhé a pomalé pečení. Z pohledu užívání má černý česnek oproti normálnímu česneku velikou výhodu, protože se fermentací eliminuje výrazná, ostrá, štiplavá chuť. Černý česnek má šťavnatou mazlavou konzistenci a naopak spíše nasládlou chuť, která je velmi specifická. Na rozdíl od bílého česneku nedráždí žaludek a mohou jej tak užívat i lidé, kteří jsou jinak na běžný česnek velmi citliví.

Černý česnek je právem nazýván superpotravinou protože obsahuje látky, které mají několik pozitivních účinků na lidské zdraví.  V průběhu procesu zrání dochází k přeměně nestabilních sloučenin včetně velmi známého allicinu (který patří k nejdůležitějším látkám, jež jsou v česneku obsaženy) na více stabilní a více pro tělo vstřebatelné sloučeniny. Česnek dále obsahuje velmi významné a ve vodě rozpustné sirnaté sloučeniny jako je Alicin, S-allyl merkaptocystein (SAMC) a S-allyl cystein (SAC), což jsou především velmi silné antioxidanty, které mají velmi dobrou vstřebatelnost. 

Dále obsahuje některé v tucích rozpustné sirnaté sloučeniny, flavonoidy, fenol allixin a další látky, například důležité minerály – hořčík, vápník, fosfor a selen. Nejdůležitějšími složkami v černém česneku jsou ale prvně zmiňované ve vodě rozpustné sulfáty. 

Výrazný je rozdíl obsahu účinných látek v běžném a černém česneku. Jako příklad lze uvést rozdíl obsah minerálních prvků v běžném a černém česneku, kdy například u vápníku je obsah až 15x vyšší, ale u jedné z nejvýznamnějších látek S-allyl cysteinu je koncentrace dokonce až 145x vyšší než u kuchyňského česneku bílého.

Co se týče účinků na jednotlivé orgány, tak černý česnek je významný především pro srdce a celý krevní oběh a k udržení zdravé hladiny cholesterolu. Dále pozitivně ovlivňuje trávení a podporuje naši obranyschopnost.